II est 10 heures, sur la petite Place de la Fontaine. Tous les dimanches matins (de décembre jusqu’à la mi-mars suivant les récoltes), une odeur tenace d’une incroyable complexité se répand dans la rue. Ce sont les arômes des truffes réparties dans des paniers, des boîtes ou des sacs en plastiques. Sur le marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux pas besoin de faste, le produit est bien assez noble.

Je déambule parmi les clients autour des stands. Je remarque que toutes les truffes sont brossées et «canifées», légèrement coupée, pour en apercevoir la chair.

 

Truffes - Pesée 01
Cette année, la truffe se vend entre 400 et 1 200 euros le kilos.

 

Mais comment choisir une bonne truffe ? « Elle doit être bien ronde et surtout ne doit pas être percée », m’explique André, trufficulteur de père en fils. « À l’intérieur, elle doit être noire, veinée de blanc, signe qu’elle est bien mûre. Si elle est grise, elle est immature ».

 

Dans l’assiette, comptez 8 à 10 gr/ pers

 

Et si je veux la conserver longtemps ? André ajoute :  » Enrobez  la truffe dans un papier d’aluminium et placez la dans un bocal bien fermé, sinon elle parfumera surtout votre congélateur« .

J’apprends aussi qu’il est inutile de la décongeler, il suffit d’émincer la truffe encore congelée dans la préparation choisie. La durée de congélation est de maximum 6 mois mais idéalement 3 mois tout au plus.

Un peu plus loin, un attroupement attire mon attention. Il est à peine 11h, l’heure pour les gourmets de déguster quelques ravioles aux truffes accompagnées d’un verre de Grignan-les-Adhémar Cuvées C.T ou Rabassière Rouges de la Cave coopérative La Suzienneà Suze-la-Rousse.

 

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Un pur bonheur !

 

Vous pouvez aussi visiter Le Marché aux Truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux et faire vos achats avec un guide : En savoir plus

 

 

Le marché aux truffes «grand public» de Saint-Paul-Trois-Châteaux

 26130 – Place de l’Esplan.

A partir du dimanche 13 décembre 2015

 Tous les dimanches, de 10H00 à 12H00 jusqu’à mi-mars.

 

 

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