Suprêmes de pintadeau de la Drôme et flans de courge à la sauce cacao

 

Voici une nouvelle recette du chef et MOF (Meilleur Ouvrier de France) Alain Berne qui vous accueille pour des cours de cuisine chez  Terre Gourmande à Hostun, en Drôme des Collines.

Pour 4 personnes

Préparation : 30mn / Cuisson :  1h30 environ

LES INGREDIENTS :

Pour réaliser les suprêmes de pintadeau: – 1 pintadeau de la Drôme  – 4 suprêmes. – 50g de carotte – 50g de poireau – 50g d’oignon – 1 feuille de laurier – 10g de cacao bio et équitable Frigoulette.

Pour réaliser les flancs de courge – 800g de courge butternut – 4 oeufs – 200g de crème fraîche épaisse – 50g de rapadura (sucre de canne complet dans les magazins bio) – 1 brin de sauge.

 

 Pintadeau de la Drôme

 

LA PREPARATION

 

Les suprêmes de pintadeau :

– Demandez préalablement à votre boucher de parer votre volaille (désosser, ôter les filets et les cuisses) et de vous préparer 4 beaux suprêmes.

 Récuperez toute la volaille car vous allez vous servir de tout.

– Brisez la carcasse et mettez-la au four dans une cocotte avec l’oignon, le poireau et les carottes coupés en mirepoix (coupez les carottes dans le sens de la longueur, en trois ou en quatre puis coupez en petit dés).

– Mouillez d’eau à hauteur et laissez réduire pour obtenir un fond brun

– Faîtes revenir les suprêmes des deux côtés avec un peu d’huile d’olive,  salez et poivrez et retirez la viande quand la peau est joliment colorée

– Dégraissez à la sauteuse,  salée et poivrez, ajoutez le cacao amer puis, mouillez avec le fond brun

– Laissez mijoter à basse température en ajoutant la viande.

La préparation des flancs de courge : 

–  Préparez et beurrez 4 ramequins

– Epluchez la courge butternut, éliminez les graines et les filaments. Coupez-la en cubes.

–   Faîtes bouillir une grande quantité d’eau et plongez votre cucurbitacée avec la sauge pendant 30 mn

– Egouttez et mixez

– Ajoutez la crème, les oeufs et le rapadura et fouettez le tout à la main

– Assaisonnez avec un peu de poivre

– Garnissez les ramequins, préalablement beurrés et, mettez au four : 35 mn à 140°C

– Démoulez les ramequins quand ils sont tièdes.

 

Bon Appétit !

 

Alain Berne donne des cours de cuisine chez Terre Gourmande à Hostun, découvrez un séjour gourmand en compagnie de ce grand chef sur la page :

Week-end cuisine au pied du Vercors

 

Sarah



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