J’ ai goûté cette entrée froide et légère, proposée par le Chef Christophe BEUCHEUR du restaurant La Romance des Saisons, à Romans. Un délice !

Généreux, Christophe partage avec vous sa recette :

Nage de ravioles aux moules safranées

Publié le 09/10/2012
Idées de recettes
 

 Cette entrée froide et légère vous est proposée par le Chef Christophe BEUCHEUR  du restaurant La Romance des Saisons, à Romans. Un délice  !

 

Pour 4 personnes

 

Les Ingrédients : 

– Moules : 2 à 2,5 litres – Vin blanc : 10 cl – Huile d’olive : 2 cl – Echalotes : 3 pièces – Feuilles de céleri : 5 – Safran : 1g – Crème : 10 cl – Ravioles Saint Jean : 200g – Jus de citron : 1 – Fleur de bourache : 12 – Cerfeuil : 2 branches – Sel – Poivre du moulin   La préparation :  – Grattez, nettoyez et passez les moules sous l’eau (retirez systématiquement les moules qui sont ouvertes ou les moules qui remontent à la surface une fois plongées dans l’eau !!) – Ebarbez les moules en retirant les filaments qui sortent du coquillage – Epluchez et coupez grossièrement l’échalote, ciselez les feuilles de céleri. – Faîtes suer les échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez les moules et le céleri. Mélangez bien puis, ajoutez le vin blanc. – Couvrez et laissez cuire 4 mn en remuant une fois vers la fin de la cuisson. – Décortiquez les moules et conservez-les au frais, faîtes réduire le jus de cuisson de 1/4 après l’avoir passé au chinois étamine, ajoutez le safran (où  trouver du safran dans la Drôme) et faîtes bouillir 2 mn. – Ajoutez la crème (attention à ce qu’elle ne « graine » pas, si c’est le cas émulsionnez au fouet ou mixez), corrigez l’assaisonnement puis, laissez refroidir et conservez au frais. – Pochez les ravioles à l’eau bouillante légèrement salée, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée après les avoir laisser cuire 20 à 30 secondes après qu’elles soient remontées en surface.  

 Le dressage :

– Dressez dans une assiette creuse les moules bien froides au centre, les ravioles égouttées et légèrement tamponnées dans un linge ou du papier absorbant, autour des moules nappez de sauce au safran bien froide. Décorez de fleurs de bourrache et du cerfeuil, un tour de moulin à poivre et quelques gouttes d’huile d’olive vierge.

   nage de Raviole    

SARAH avec CHRISTOPHE BEUCHER, chef du restaurant La Romance des Saisons, à Romans.

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