Le « Paris-Montélimar »

Recette proposée par Philippe RIQUIER

Besoin en ingrédients :
Pour la pâte à choux
– 250g d’eau
– 3g de sel
– 100g de beurre
– 150g de farine
– 4 à 5 œufs
– Pailleter feuilletine pistache
– Pistache en QS
– Amande en QS

Pour la crème Paris-Montélimar
– 500g de lait
– 100g de pate de nougat
– 4 jaunes d’œufs
– 40g de poudre à crème
– 400g de crème pâtissière
– 200g de beurre
– 150g de pate de nougat
– Quantité Suffisante de brisure de nougat

Pour la pâte craquante
– 100g de beurre
– 125g de sucre
– 125g de farine T45
Détail recette :
Pour la pâte à choux
– Faire bouillir l’eau le sel et le beurre
– Incorporer la farine hors du feu, dessécher la pâte, débarrasser dans la cuve de batteur
– Incorporer les 4 à 5 œufs, puis les pocher en forme de Paris-Brest sur une plaque noire, les dorer afin d’y coller la pâte craquante(*)
– Cuire à 180°C pendant 10minutes.

Pour la crème Paris-Montélimar
– Porter à ébullition le lait et la pâte de nougat.
– Blanchir les jaunes d’œufs
– Incorporer la poudre à crème
– Mélanger le tout afin d’obtenir une crème pâtissière
– Prendre 400g de crème pâtissière, incorporer la pâte de nougat, monter au batteur avec 200g de beurre de manière à obtenir une crème mousseline au nougat.

(*) Pour la pâte craquante
– Dans une cuve de batteur mettre le beurre, le sucre, la farine mélanger le tout afin d’obtenir une pâte homogène
– Réserver au frigo quelques minutes afin de pouvoir l’étaler et de l’insérer sur la pâte à choux.



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