Le « Paris-Montélimar »

Publié le 05/05/2014
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Recette proposée par Philippe RIQUIER Besoin en ingrédients : Pour la pâte à choux – 250g d’eau – 3g de sel – 100g de beurre – 150g de farine – 4 à 5 œufs – Pailleter feuilletine pistache – Pistache en QS – Amande en QS Pour la crème Paris-Montélimar – 500g de lait – 100g de pate de nougat – 4 jaunes d’œufs – 40g de poudre à crème – 400g de crème pâtissière – 200g de beurre – 150g de pate de nougat – Quantité Suffisante de brisure de nougat Pour la pâte craquante – 100g de beurre – 125g de sucre – 125g de farine T45 Détail recette : Pour la pâte à choux – Faire bouillir l’eau le sel et le beurre – Incorporer la farine hors du feu, dessécher la pâte, débarrasser dans la cuve de batteur – Incorporer les 4 à 5 œufs, puis les pocher en forme de Paris-Brest sur une plaque noire, les dorer afin d’y coller la pâte craquante(*) – Cuire à 180°C pendant 10minutes. Pour la crème Paris-Montélimar – Porter à ébullition le lait et la pâte de nougat. – Blanchir les jaunes d’œufs – Incorporer la poudre à crème – Mélanger le tout afin d’obtenir une crème pâtissière – Prendre 400g de crème pâtissière, incorporer la pâte de nougat, monter au batteur avec 200g de beurre de manière à obtenir une crème mousseline au nougat. (*) Pour la pâte craquante – Dans une cuve de batteur mettre le beurre, le sucre, la farine mélanger le tout afin d’obtenir une pâte homogène – Réserver au frigo quelques minutes afin de pouvoir l’étaler et de l’insérer sur la pâte à choux.

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