CUISINEZ ET CONSERVEZ VOS MORILLES

En avance cette année, les morilles pointent déjà leurs cônes dans les bois humides. Il est temps d’aller les débusquer car leur apparition est brève !! Voici quelques petits conseils pour bien les choisir, les nettoyer, les cuisiner et les conserver.

Morille, « maurus », en latin, signifie « foncé ».

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LES CHOISIR:  De préférence avec un chapeau et un pied ferme et surtout sans tâche. Au toucher, elle doivent être sèches ou veloutées et surtout pas visqueuses. Entre nous, les meilleures sont les plus foncées, le pied court et le chapeau rond.

LES NETTOYER : Les alvéoles recueillent sable et insectes, coupez la queue et faites couler de l’eau froide à l’intérieur pour en retirer le sable. Préparez un bain d’eau vinaigrée et plongez-les rapidement sans trop les secouer. Répétez l’opération une, voire deux fois, si nécessaire. Epongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Si vous êtes maître de patience, à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à dents souple, nettoyez avec soin chaque alvéole, cette méthode permet de préserver au mieux leur arôme délicat.

 

LES CUISINER :

 Attention  !! Les morilles doivent être bien cuites afin de détruire les substances toxiques qu’elles contiennent.

– Découpez les plus grosses morilles en lamelles et laissez les plus petites entières.

– Faites-les sauter vivement 4 ou 5 minutes avec une noix de beurre puis, ajoutez une échalote  finement haché et baissez le feu.

– Salez et poivrez. Laissez cure ainsi 10 min, jusqu’à évaporation totale de l’eau.

–  Ajoutez la crème fraîche  et laissez mijoter 3 min en remuant bien.

Les morilles  sont aussi excellentes dans une sauce de vin de madère et accompagnent parfaitement les viandes blanches (poulet de Bresse oblige !!) comme les aiguillettes de poulet mais aussi le veau.  Avec des oeufs (brouillés, en omelette, mollets), avec des pâtes ou dans un risotto, une petite quantité suffit à parfumer votre préparation.

LES CONSERVER : Deux ou trois jours dans le bas du réfrigérateur. Pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les plonger dans l’huile d’olive.

LES FAIRE SECHER. Juste après la ceuillette, à l’aide d’une aiguille à coudre et du fil de pêche, confectionnez une guirlande en enfilant le fil dans les pieds des morilles. Il faut faire attention qu’elles ne s’entassent pas,  faîtes un nœud avant et après chaque morilles. Faites-les sécher dehors dans un endroit à l’abri du soleil et de la pluie.

LES REHYDRATER: Faites les tremper dans l’eau chaude ou du lait pendant 1 heure environ, égouttez-les et  rincez-les à l’eau claire plusieurs fois.  Récupérer le jus des morilles, après l’avoir filtré, il sera excellent dans vos sauces.

 

SARAH



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