Brochette de canard et nougat, Sauce acidulée à l’orange

Recette proposée par Gérald COISSIEUX

Besoin en ingrédients :
Pour 20 personnes
10 magrets de canard de 400g pièce
100 morceaux de nougat tendre de Montelimar
300g de sucre
30cl de vinaigre balsamique
50 cl de jus d’orange
50 cl de fond brun de veau
100g de beurre
Huile de tournesol
Sel poivre

Détail recette :
Progression de la recette
Dégraisser le canard, détailler en cubes, monter les brochettes en alternant les cubes de canard et le nougat.
Réaliser une gastrique : faire cuire au caramel le sucre avec un peu d’eau, déglacer au vinaigre balsamique, réduire ajouter le jus d’orange, réduire,
Fond brun de veau réduire, lorsque la sauce a atteint la consistance désiré, monter au beurre.
Faire cuire rapidement les brochettes. Napper l’assiette et poser dessus une brochette.

 



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